Oliven wechseln während der Reifung am Olivenbaum ihre Farbe von grün zu violett, dunkelviolett oder braun. Die Farbe ist also kein Hinweis auf die Sorte der Olive sondern auf den Reifegrad. Jungfräuliche grüne Oliven werden aufgrund des noch hohen Gehalts an Polyphenolen, Vitamin E und Antioxidantien gleich nach der Ernte in hochwertiges natives Olivenöl Extra verarbeitet. Dunkle Oliven haben einen deutlich weiter vorangeschrittenen Reifegrad und sind reichhaltiger an ungesättigter Fettsäure der Ölsäure, auch haben sie mehr Kalorien. Sie sind jedoch keine Dickmacher. Obwohl Oliven nur einige Monate im Jahr geerntet werden, beansprucht die Pflege eines Olivenhains das ganze Jahr.
